전 포스팅에서 황태의 맛이 제대로 들게 되는 용대리의 매바위·용바위 협곡의 북서풍과 겨울철 푄현상에 대해서 알아보았습니다. 이번 포스팅에서는 최적의 자연건조 황태를 생산하는 산골황태덕장의 생산과정을 안내해 드리도록 하겠습니다.
용대리 황태를 보통 '노랑태'라고 합니다. 자연건조된 황태는 노란빛을 띠고 2월 수확 후 3~5월 3개월 동안 저온숙성냉장실에서 숙성시키면 더 노랗게 익습니다.
자연건조된 황태개 생물도 아니고 제철과일도 아닌데 무조건 횃황태를 고집하시는 고객분들 있습니다.
3월에 나오는 횃황태는 맛이 덜합니다^^
아마도 202?년 햇황태라며 광고하는 업체 때문에 혼동이 생기는 거 같습니다.
우리는 황태 3대도 전년도 황태 재고가 없으면 어쩔 수 없이 제대로 숙성도 못 시켜도 작업을 하는 경우도 있지만, 한 해 2백만 마리 이상 덕장에서 생산하는지라 햇황태는 되도록이면 최소 3개월 숙성시킨 후 5월부터 상품화합니다.
마트 등에서 판매되는 황태가 하얀 이유는 기계로 건조하기 때문입니다.
용대리 산골황태덕장 노랑태 생산과정
- 원료가 되는 명태
- 용대리 산골황태덕장 덕장 설치
- 명태 널기(상덕 작업)
- 자연 건조작업
- 관태 작업
- 피포 작업
- 황태채 작업
1. 원료가 되는 명태
인제 용대리 황태의 원료로는 러시아 캄차카반도 인근의 오호츠크해, 배링 해 등에서 잡힌 명태를 명태를 원료로 사용하고 있는데 이 명태의 육질이 좋습니다. 상해가 없는 30cm 이상의 명태를 할복 작업 후 냉동된 명태를 사용합니다. 할복이란 배를 갈라 내장 등 이물질을 깨끗하게 제거하는 작업을 말합니다.
할복 작업 중에 애가 터지면 포장된 황태채를 개봉할 때 냄새가 납니다. 만약 이런 상품을 수령하신다면 바로 교환 요청 하시면 됩니다.
2, 용대리 산골황태덕장 덕장 설치
덕장은 명태를 덕대로 서로 이어서 얽어놓은 건조 장소인데, 덕장에 설치되는 덕목은 전통방식인 소나무로 만들어지며 보통 수평 길이가 12자인 360cm로 이루어지며, 세로대를 '도리'라고 하고 가로대를 '고랑대'라고 부릅니다.
3. 명태 널기(상덕 작업)
상덕은 보통 2마리를 하나의 노끈으로 묶어 덕에 걸게 되는데, 덕복(고랑대) 하나에 보통 100~120마리의 명태가 걸리며, 덕장 한 칸에는 약 2,000여 마리의 명태가 걸리게 됩니다.
4. 자연 건조작업
상덕 작업이 끝나고 난 뒤에는 약 3~4개월 정도 동안 자연 건조작업이 이루어집니다. 이 작업은 하늘이 성공의 70%를 좌우할 만큼 날씨의 영향을 많이 받게 되는데 황태 건조지역의 기후조건을 보면, 건조 온도는 -15~-17℃에서 가장 적정하며, 적정 풍속은 초속 5~10m 내외가 가장 적정하다고 합니다. 그래서 인제 용대리의 기후가 황태 건조의 가장 이상적인 기후입니다.
5. 관태 작업
황태의 1차 생산 까지를 건조작업이라고 보았을 때, 관태 작업부터는 황태의 수확 시기로 보아야 합니다. 관태는 황태를 싸리나무 꼬챙이에 가지런히 꿰는 작업으로 10마리 혹은 20마리 단위로 크기에 따라 꿰는 작업입니다. 적당한 습기를 위하여 물 주기 작업을 마치고 두드림 작업을 합니다.
6. 피포 작업
수확된 황태를 방망이 등으로 두드려 육질을 연하게 만든 후 칼을 이용하여 몸통을 벌려 뼈를 제거합니다.
이렇게 제거된 황태는 황태포로 상품성을 갖게 되고 황태뼈와 황태껍질도 따로 유통됩니다. 머리와 꼬리까지의 길이로 황태대, 황태특, 황태특대, 황태특왕 등의 크기로 유통됩니다. 머리와 꼬리를 자르고 유통하는 경우에는 쪽포, 알포, 제사포 등으로 상품화합니다. 머리만 따로 모아 유통하기도 합니다. 몸 쪽의 반쪽 포를 쪽포, 양쪽 몸통 포를 알포, 등껍질까지 벗긴 것을 제사포라고 합니다.
우리는 황태 3대 네이버 쇼핑몰에서는 황태 아가미를 제거한 황태 납작머리를 판매합니다.
쓴맛이 없고 깨끗합니다. 김장철에 특히 많이들 찾으십니다.
7. 황태채 작업
황태채는 머리, 꼬리, 뼈, 껍질을 모두 제거한 황태의 속살만 칼을 이용하여 발라낸 것을 말합니다. 황태포와 함께 주로 유통하는 상품입니다.
최상급 황태 '노랑태'
완성된 황태, 혹은 노랑태는 말 그대로 노르 끼리 한 색이 껍질과 속살에 들고, 눌러보면 조금 딱딱한 정도의 스펀지처럼 부드럽습니다. 방망이로 두들긴 것이 아니라 강원도 특유의 맑은 햇빛과 바람에 의해 3개월간 얼고 녹기를 거듭하며 자연스레 부들부들해진 것이기에 최상급품 황태로 노랑태가 꼽히는 것입니다.
덕장 주인들은 "황태가 사람 입에 들어가려면 서른세 번 손이 가야 하며, 그해 황태 사업의 80%를 좌우한다"라고 어려움을 말합니다. 황태의 명장은 하늘이며 산골황태덕장 우리는 황태 3대는 그저 하늘 내린 황태를 만들기 위해 겸손하게 묵묵히 정성을 다해 최선을 다 할 뿐입니다.
이렇게 한 겨울 매서운 한파와 맞서며 용대리에서 전통방법을 고수하며 자연건조를 하는 이유가 있습니다.
다음 포스팅에는 명태가 자연건조를 거친 후 황태가 되면 영양성분이 어떻게 업되는지 알아보도록 하겠습니다.
감사합니다^^
용대리 명품 황태 구입은 아래 링크 확인 부탁드립니다^^
용대리 산골황태덕장 '우리는 황태 3대'