햇황태 나왔나요?
햇황태로 주세요~
우리는 황태 3대 쇼핑몰은 운영하다 보면 연초에 굳이 횃황태로 보내달라고 하시는 분들이 계십니다. 용대리에서는 햇황태라는 말을 잘 사용하지 않는 이유가 최소 3개월 이상은 숙성실에서 저장 후 출하해야 냄새, 곰팡이, 색상 변질을 막을 수 있습니다. 이런 상품이 또 고객이 구매 후 일 년이상 보관도 수월합니다.
용대리에서 덕장을 운영하며 황태를 생산하는 분들 중에
3월에 햇황태가 나왔다고 강조하는 분들 안 계십니다.
일부 용대리 황태를 판매한다고 하는? 업체가 마치 햇황태가 뛰어나다는 식으로 강조하며 판매를 하는 것에 오해가 생기는 듯합니다. 또 다른 오해는 국산 명태가 아직도 잡히는 줄 아시는 분들입니다. 그리고 일본 명태는 크기가 작아 상품성이 없어 사용하지도 않습니다.
국내에서 잡은 명태 맞죠?
일본 방사는 오염수 걱정되는 데 동해나 일본 명태 문제없을까요?
이렇게 잘못 알려진 상식 제대로 알려드리도록 하겠습니다.
목차
1. 황태의 원산지는 러시아입니다.
2. 명태수급
3. 저장 및 숙성
1. 황태의 원산지는 러시아입니다.
그 많던 명태는 다 어디로 갔을까?
한국의 명태는 동해에서 가장 생산량이 많았던 어종으로 1980년대 초반에는 15만 톤 정도를 어획하여 최고치를 기록하였습니다. 그러던 것이 1990년대에 1만여 톤으로 급감하였고, 2000년대에는 1000톤을 넘기지 못하다가 급기야 2008년에는 공식적으로 어획량이 '0'으로 보고 되었습니다.
우리나라 연안에서 명태 자원이 줄어드는 요인으로 무분별한 남획과 기후 온난화에 따른 전 지구적 생태계 변동을 꼽을 수 있는데, 현재 황태를 만드는 원료는 주로 북태평양 러시아 오호츠 해에서 입어료를 주고 조업하는 국적선(6척)과 러시아와 합작하여 조업하는 합작선(20척)에서 잡아와 조달하고 있습니다.
대외무역법 시행령 제61조(수출입 물품의 원산지 판정기준)에 따라 명태가 잡힌 곳을 원산지로 표기하고 있습니다.
2. 명태수급
북양태 조업
- 인제 용대 황태의 원료는 러시아 캄자카번도 인근의 오호츠크해, 베링 해 등에서 3~4월에 잡힌 명태를 원료로 사용하고 있는데 이 시기에는 명태의 육질이 좋습니다.
1차 냉동보관
- 1차 냉동 보관은 조업 후 원양어선에서부터 부산으로 입항함과 동시에 이루어지는 것으로 갓 잡은 싱싱한 황태의 육질을 보존하는데 큰 역할을 합니다.
할복
- 활복은 명태의 배를 갈라 황태 생산에 필요가 없는 부산물을 빼내는 작업으로 알과 내장을 명란젓, 창란젓의 재료로 사용하여 주면 지역 경제에 이바지함은 물론 황태 생산 원료의 단가를 낮추는 효과를 가져왔습니다.
2차 냉동보관
- 2차 냉동보관은 4월에서 12월 사이에 속초, 거진항으로 이동하여 할복한 이후에 이루어지는 정확한 시기와 적절한 장소가 중요합니다.
명태의 용대리 이동(냉동 창고 보관)
- 덕장의 설치가 끝난 뒤에는 2차 냉동보관 된 명태를 용대리로 옮겨와 날씨가 영하로 내려간 날을 택하여 명태를 걸고 저녁에 동결되지 않으면 최종 황태 상품의 질이 현격히 떨어지기 때문에 상덕 시기를 선택하여야 합니다.
이렇게 용대리 황태는 날씨가 중요하기 때문에
'하늘 내린 황태'라고 표현하기도 합니다.
이후 자연건조 상세 내용은 아래 이전 포스팅 참고 부탁드립니다^^
3. 저장 및 숙성
저장
- 피포작업까지 마친 황태는 적정 온도와 습도를 유지하고 있는 창고에 보관되는데 이때 적정온도는 18~25℃까지이며 적정 습도는 50% 정도로 유지되어야 합니다. 적정 습도를 지키지 않으면 잘 말려진 황태라 할지라도 냄새가 난다거나 곰팡이가 발생하게 되고 색상이 변질되어 상품가치가 떨어집니다.
숙성
- 잘 말려진 황태라 할지라도 4~6월 사이에는 황태 고유의 향이 다른 기간에 비하여 떨어지고 명태의 비린맛이 약간 남아있는데 7~8월 이후에 출하되는 황태는 향이 더욱 좋아지고 맛과 향이 독특하게 나게 되어 최상품의 황태를 만날 수 있습니다.
- 이렇게 저장, 숙성된 황태는 습기와 직사광선이 없는 장소에 보관하시면 일 년 이상 보관 가능합니다.
3월 햇황태가 아니라
잘 숙성된 황태인지를 확인하시기 바랍니다.
아래 영상 링크는 부산 MBC 1996년 러시아 오호츠크해 명태 원양어선 이야기입니다.
재밌으니 참고하시기 바랍니다.
감사합니다^^